作者 | 餐饮老板内参 内参君
柳州 8 元自助粥成"顶流"
老板们开始备战"五一"
在柳州，比螺蛳粉更火的东西，出现了。
最近一段时间，以谷埠街美食城为代表，这里的一批 7 元、8 元自助粥摊吸引着一圈圈人流。
这个美食城有将近十家卖自助粥的摊位，每家都不算大，但台面铺得很满。每家大约摆着五六十道菜在桌上转动，除了菜心、土豆、酸豆角等素菜，还有现炒的猪肺、鸡杂、鸭血等荤菜。
进店只要跟老板要个碗，打一勺白粥，往旁边一坐，菜转到面前，喜欢什么就夹什么。
就是这么一门看起来没什么门槛的生意，最近在柳州彻底火了。
本地人把它们作为食堂，早上来，一碗粥配点小菜，清清爽爽；晚上来，荤素都来一轮，吃得比外卖实在。
更有外地游客专程前来打卡，并声称"吃出了国宴的感觉"。此前，演员王宁也来尝试了，热度被进一步放大。
社交平台上，各种"柳州 8 元自助粥"的内容刷屏，画面里满满一桌配菜，极具视觉吸引力。
流量来了，节奏也变了。为了不让外地的顾客跑空，不少摊位开始调整营业时间，从原本的"早晚高峰"到向 24 小时营业靠拢。
据有关媒体报道，这门看似"薄利"的生意，其实跑出了不错的体量。
有粥摊老板透露，平时每天能卖出 800 到 1000 碗粥，现在虽未到旺季，日营业额也有八九千元。预计到"五一"后进入旺季，日营业额将突破万元。
另一位粥摊老板则表示，生意最好的月份是 7 月、8 月和 9 月，日营业额能接近一万元。天气炎热，清淡饮食需求上升，加上游客增多，自助粥的接受度更高。
8 元吃 50+ 道小菜
这个"穷鬼套餐"为什么这么火？
这种自助粥摊，其实并不是什么"新物种"。这种餐馆在广西比较常见，尤其在柳州、南宁一带更成熟，本地人对它早就见怪不怪。
但是为什么最近火了呢？
一方面，是性价比。
这是最直接、也是最容易被感知的一点。
在如今餐饮价格普遍上涨的背景下，一顿外卖动辄四五十，一碗面也要三十几块，这种 7 到 8 元一位、还能随便加菜的自助粥，几乎形成了一个强烈的价格反差。
而且它不只是"便宜"，还有"丰富"。不是简单的一碗白粥，而是一整圈五六十道菜，酸的、辣的、咸的、脆的，素菜打底，荤菜提味，时刻在不断补充、更新。
前段时间，"年轻人被火锅小料台富养"走红，说的就是年轻人对性价比的欢迎，这种 8 元自助就相当于升级版的小料台。因为够便宜、选择多、参与感强，反而变成了快乐来源。
另一方面，是文旅推动。
广西这两年的整体热度在上升，尤其是广西菜，过去相对边缘，但现在反而因为"有个性、烟火气"，开始被更多人主动寻找。另外，柳州本身就因为螺蛳粉积累了一定的知名度，每年都会有不少游客到访。
而且最近广西已经"入夏"，本地人的饮食习惯会从重口、油热，慢慢转向清淡、易消化。粥在这个时候就是一种很自然的选择。外地人入乡随俗，很容易被这种门店吸引。
热闹之外，也有一些担忧
1、食品安全。
旋转和自助，是这种模式最大的吸引力之一，但恰恰也是隐忧。
台面铺满、菜品轮转、随取随夹，带来了强烈的参与感和视觉冲击，但同时也放大了对卫生的要求。尽管大多数摊位都会配备公筷，甚至不断更换餐具，但在高峰时段，人流密集、节奏加快，很难有所保证。
有人会无意识地用自己的筷子夹菜，有人会在挑选时反复翻动，还有人只是站得太近、停留太久，就已经让后面的人觉得膈应。
2、薄利多销的脆弱性。
7 到 8 元的价格，几乎没有太多溢价空间，利润来自规模和效率。一旦客流下降，或者原材料价格波动，这种模式就会变得脆弱。
此外，流量带来的不仅是消费者，还有更高的期待值，特别是那些专程而来的外地游客。尤其是当"便宜"和"丰富"已经成为共识之后，还能靠什么留住人？
3、门槛低，同质化严重。
从形式上看，这几乎是一门"谁都能做"的生意：几十道家常小菜、一锅白粥，就可以开张。也正因为如此，周边很容易迅速出现跟风者。菜品结构类似、价格相近、视觉呈现趋同，新鲜劲很快就会过去。
所以，比起流量陡增带来的兴奋，商家们更应考虑的是如何接住这波人流，如何在热度过去之后还活得下来，如何在 8 元的价格里，把每一个细节再往前推一点点。
热闹终会过去，但能力会留下来。
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